Produção artesanal e industrial convivem lado a lado no Agreste do Estado
Texto: Renata Farias
Foto: Andréa Rêgo Barros
Dois tipos de fabricação convivem lado a lado. Ainda em casas no Interior há uma semelhança ao modo original do modo artesanal praticado nas casas de engenho. Famílias inteiras, pai, mãe, filhos e sobrinhos revezam as etapas de produção caseira do laticínio, geralmente no quintal da própria casa, sem artifícios tecnológicos, com leite cru extraído da diminuta criação de vacas que divide espaço com galinhas, porcos, cão, gato - e mesmo que não pareça, não falta cuidado com a higiene da matéria-prima e utensílios usados no fabrico. O queijo, então, é produzido em pequeníssima escala para abastecer a vizinhança fiel e destinada ao consumo próprio. É enformado em moldes de madeira rústica.
Paralelamente ao berço artesanal, pautada nos recursos tecnológicos e modernização em prol da segurança sanitária e alimentar, há os produtores reconhecidos pela Vigilância Sanitária, Sebrae e outras entidades. Apesar de terem a seu dispor melhor estrutura física, funcionários trajados de forma correta para manusear o leite - do tipo A, pasteurizado - e o coalho propriamente dito, a ordem das fases de produção é a basicamente a mesma daquela feita no quintal de casa. Inclusive no que diz respeito à quase ausência de aditivo químico em ambas.
Nas duas formas, há a filtragem para retirar impurezas que venham do recebimento do leite, como pelos e areia. Em seguida, recebe o coalho químico, não mais se usa estômago de animal, e é colocado para descansar para, enfim, formar-se o coalho. Um tempo depois é cortado com um objeto assemelhado a uma raquete para soltar o soro. Um bloco de queijo se forma e, na sequência, é cortado, colocado nas fôrmas de inox e levado à prensa. Algumas horas sob o peso, um queijo pronto para o consumo. Vale ressaltar que o soro retirado do produto é aproveitado como base para a produção de iogurtes ou até dado como alimento para os animais.
A grande diferença entre a fábrica e o queijo caseiro é óbvia: a capacidade da primeira produzir centenas de quilos por mês, com direito ao selo de inspeção e, assim, a possibilidade de ser distribuído comercialmente em lojas e supermercados como produto que seguiu normas legais que o habilitam como apropriado ao consumo.
Origem: Pernambuco
E é em meio a esse duplo cenário e, por conta do significado econômico, social e gastronômico ofertado por esse produto, um dos mais pernambucanos de que se tem notícia, uma batalha em busca da maior distinção conferida a um ingrediente de origem tem sido travada há alguns anos. Governo do Estado, produtores, chefs de cozinha, Sebrae e centros de pesquisa correm com a especificação das normas técnicas da receita original do coalho, que definem quais características o queijo deve ter, que padrões devem seguir para merecer um selo de origem como já acontece em tantos países europeus.
“Um selo de indicação geográfica sempre procura ficar o mais próximo possível dos aspectos históricos e ancestrais da fabricação”, explica Benoit. “Assim com o queijo parmesão conseguiu, que é de Parma; assim como o champanhe conseguiu, que é da região de Champanhe; o selo vai atestar que o queijo coalho é um produto genuinamente pernambucano. Isso vai ser muito importante porque agrega valor ao produto”, ressalta Lectícia.
E pensar que o queijo coalho não ultrapassava as mesas cotidianas. E agora faz brilhar os olhos de quem entende do riscado gastronômico. Será um grande passo. Um passo extremamente importante para o fortalecimento de uma verdadeira cozinha pernambucana.
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