Mandioca: ingrediente verde e amarelo
Raiz e seus derivados formam importante cadeia produtiva em Feira Nova
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Um queijo para chamar de nosso
Com a cara de Pernambuco, o coalho é destaque na bacia leiteira do Estado
O bode e o pastor, símbolos de resistência
Rebanhos de caprinos se concentram no Nordeste, 90% deles estão na Região
A lagosta no rio São Francisco
Cari é peixe quase desconhecido no Estado, mas abundante em Petrolina
Um produto, duas formas de fazer
Produção artesanal e industrial convivem lado a lado no Agreste do Estado
Texto: Renata Farias
Foto: Andréa Rêgo Barros
Dois tipos de fabricação convivem lado a lado. Ainda em casas no Interior há uma semelhança ao modo original do modo artesanal praticado nas casas de engenho. Famílias inteiras, pai, mãe, filhos e sobrinhos revezam as etapas de produção caseira do laticínio, geralmente no quintal da própria casa, sem artifícios tecnológicos, com leite cru extraído da diminuta criação de vacas que divide espaço com galinhas, porcos, cão, gato - e mesmo que não pareça, não falta cuidado com a higiene da matéria-prima e utensílios usados no fabrico. O queijo, então, é produzido em pequeníssima escala para abastecer a vizinhança fiel e destinada ao consumo próprio. É enformado em moldes de madeira rústica.
Paralelamente ao berço artesanal, pautada nos recursos tecnológicos e modernização em prol da segurança sanitária e alimentar, há os produtores reconhecidos pela Vigilância Sanitária, Sebrae e outras entidades. Apesar de terem a seu dispor melhor estrutura física, funcionários trajados de forma correta para manusear o leite - do tipo A, pasteurizado - e o coalho propriamente dito, a ordem das fases de produção é a basicamente a mesma daquela feita no quintal de casa. Inclusive no que diz respeito à quase ausência de aditivo químico em ambas.
Nas duas formas, há a filtragem para retirar impurezas que venham do recebimento do leite, como pelos e areia. Em seguida, recebe o coalho químico, não mais se usa estômago de animal, e é colocado para descansar para, enfim, formar-se o coalho. Um tempo depois é cortado com um objeto assemelhado a uma raquete para soltar o soro. Um bloco de queijo se forma e, na sequência, é cortado, colocado nas fôrmas de inox e levado à prensa. Algumas horas sob o peso, um queijo pronto para o consumo. Vale ressaltar que o soro retirado do produto é aproveitado como base para a produção de iogurtes ou até dado como alimento para os animais.
A grande diferença entre a fábrica e o queijo caseiro é óbvia: a capacidade da primeira produzir centenas de quilos por mês, com direito ao selo de inspeção e, assim, a possibilidade de ser distribuído comercialmente em lojas e supermercados como produto que seguiu normas legais que o habilitam como apropriado ao consumo.
Origem: Pernambuco
E é em meio a esse duplo cenário e, por conta do significado econômico, social e gastronômico ofertado por esse produto, um dos mais pernambucanos de que se tem notícia, uma batalha em busca da maior distinção conferida a um ingrediente de origem tem sido travada há alguns anos. Governo do Estado, produtores, chefs de cozinha, Sebrae e centros de pesquisa correm com a especificação das normas técnicas da receita original do coalho, que definem quais características o queijo deve ter, que padrões devem seguir para merecer um selo de origem como já acontece em tantos países europeus.
“Um selo de indicação geográfica sempre procura ficar o mais próximo possível dos aspectos históricos e ancestrais da fabricação”, explica Benoit. “Assim com o queijo parmesão conseguiu, que é de Parma; assim como o champanhe conseguiu, que é da região de Champanhe; o selo vai atestar que o queijo coalho é um produto genuinamente pernambucano. Isso vai ser muito importante porque agrega valor ao produto”, ressalta Lectícia.
E pensar que o queijo coalho não ultrapassava as mesas cotidianas. E agora faz brilhar os olhos de quem entende do riscado gastronômico. Será um grande passo. Um passo extremamente importante para o fortalecimento de uma verdadeira cozinha pernambucana.
O primeiro berro
Animal e o homem do Sertão inspiram cultura no interior
Texto: Vanessa Lins
Foto: Igo Bione
Foto: Igo Bione
"Do bode se aproveita até o berro", diz a expressão popular sobre a disponibilidade para consumo quase total do bicho sertanejo. Aliás, berros são ouvidos há tempos. A cabra é o primeiro animal leiteiro conhecido pelo homem. Os caprinos foram os primeiros a serem domesticados, há oito mil anos. Na Grécia Antiga, ocupavam o topo da mitologia, viviam no Olimpo. Bodes eram os animais escolhidos por Tor, deus do Trovão e dos raios, para a tarefa de puxar sua carruagem. Chamavam-se Tanngnost e Tanngrisni. Não menos que Zeus, divindade suprema, foi amamentado pela cabra Almatéia. Outra cabra ficou famosa por pastar entre manuscritos do Antigo Testamento, na Jordânia.
Em Pernambuco, a relação íntima e árida entre os bodes e o ambiente e sua população originou uma cultura própria que ultrapassa os cercados do curral - xilogravuras e cordéis recorrem a essa parceria entre homem e animal constantemente. O escritor Ariano Suassuna, natural de Taperoá, certa vez falou da importância que uma criação de cabras, em 1970, foi uma das passagens mais marcantes da sua vida, junto ao lançamento do "Romance D´a Pedra do Reino, e do Movimento Armorial, pois ao conviver tão próximo delas, mudou radicalmente sua opinião injusta e negativa que tinha até então desse tipo de rebanho. Ariano se rendeu aos berros estridentes, mas muita gente alimenta resistência injustificada por puro preconceito.
Hoje em dia, dois tipos de rebanho suprem mercados distintos: o de desenvolvimento genético de raças e o de corte puro e simples. Os principais municípios criadores de bode de mesa, ou de corte, integram a região do Pajeú, tendo Afogados da Ingazeira e Serra Talhada, alguns destaques, enquanto os criadores de animal de registro, com finalidade de desenvolver matrizes mais pesadas e melhor qualidade de carne, ficam no Moxotó, em lugares como Sertânia, Ibimirim e Custódia.
E se nas folhas de cordel o bode estrela como personagem principal das narrativas dos poetas do interior, na mesa ainda sofre preconceito e, mesmo comum nas panelas do Sertão e Agreste, ainda não se tornou insumo elegante que tenha merecimento de ir às mesas mais elaboradas. Uma pena. Em tempos de restrições nutricionais e de busca por recursos sustentáveis, o bichano de cheiro forte ganharia nota 10. Aliás, o tal odor característico dos exemplares adultos é, talvez, o principal vilão nessa rejeição do animal na gastronomia. Ao contrário dos seus aparentados ovinos, mais considerados, como bem se diz, nas boas mesas da Capital, com aroma e sabor mais suaves, portanto, mais aceitáveis pelo paladar do pernambucano. O aroma desagradável, segundo o veterinário Welington Lafayette, irmão de seu Amaro, se faz mais presente em cabras e bodes maduros. "É o feromônio da espécie e pode também impregnar na carne se o couro não for retirado corretamente no momento do abate", explica.
Por argumentos nutricionais, o bode ganha a disputa com qualquer ovino. É carne dita do tipo vermelho, mas em termos calóricos é mais magra que o frango, por ser mais seca, sem muitos veios de gordura, ao contrário de cordeiros, dotado de maciez resultante, claro, de entremeios gordurosos por toda a sua extensão. Em 100 gramas de bode há 122 calorias contra 162 na mesma proporção da ave. Vitória do berro contra o cacarejo. "A carne caprina tem sido considerada por profissionais em alimentação um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias, além de menores níveis de colesterol. Assim, a carne caprina é considerada uma carne magra, com pouca gordura subcutânea, intermuscular e intramuscular," revela Roberta Bento, doutora em nutrição e professora do Centro Acadêmico de Vitória, da Universidade Federal de Pernambuco. Por tudo isso, o "bodinho" contribui para reduzir o risco de aterosclerose e doença arterial coronariana. Além do alto teor de potássio, boa alternativa para os hipertensos, desde que não seja adicionado o sal na preparação em grande quantidade. Está esperando o que para cair num belo prato?!
Souza Leão, grito de independência
Receita é uma das primeiras com identidade 100% pernambucana
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| Bolo pecaminoso busca sabor na goma de mandioca e gemas |
Foto: Igo Bione
Portugal trouxe suas próprias receitas de bolo ao Brasil, assim como vários dos ingredientes recorrentes nos pratos do dia a dia e de festa. Tão logo aqui chegou, o colonizador viu-se obrigado a se adaptar à oferta local de insumos para continuar reproduzindo o próprio livro de receitas, o que incluiu permitir-se a uma miscigenação com os africanos escravos e com os nativos, donos efetivos da terra ocupada, os índios. Mas se por um lado, o colonizador mexeu na sua mesa, por pura necessidade, por outro, gente da terra sinalizava a importância da formação de uma autêntica culinária local. Um dos mais simbólicos gestos foi dado por uma certa Rita de Cássia Souza Leão, esposa do senhor do Engenho São Bartolomeu, no povoado de Muribeca, que parou de usar ingredientes europeus. Talvez a principal substituição tenha sido a troca da farinha de trigo pela massa de mandioca. A ela é atribuída a autoria da mais pernambucana das receitas: o bolo Souza Leão, formado pelo tripé massa de mandioca, gemas em abundância e açúcar, além do acessível leite de coco.
De Dona Rita de Cássia aos dias de hoje, milhões de vezes o preparo foi reproduzido. Muitas boleiras fazem. Às cumpridoras desse ofício, uma justa homenagem pela escolha de uma cozinheira especializada no bolo. Do alto dos seus 69 anos, Doralice Souza Lima, ou como faz questão de ser chamada, Dora, uma senhora baixinha e agitada, sempre foi boa de cozinha. Chegou ao Recife aos 14 anos e por aqui fixou residência em um único bairro - a Iputinga. É natural de Paudalho. Manteve um bar no terraço de casa por vários anos. E apesar de guardar nas mãos o dom, sim, a receita da qual falamos precisa de muito talento para estar à altura da sua tradição, de fazer um bolo Souza Leão como ninguém, o interessante é que, apesar dos elogios rasgados de familiares e amigos, os únicos privilegiados em saborear constantemente o quitute de DNA 100% pernambucano, levou "somente" 33 anos para a comerciante mostrar seu talento em maior escala. Há poucos seis meses, assumiu o ofício de boleira de receita única para fazer um extra. Não se arrepende, pois não faltam pedidos. O boca a boca do quão delicioso é o Souza de Dora nos fez correr atrás dessa figura simpática para provar o quitute. Irrecusável é a palavra certa para defini-lo. Amarelo vivo, de textura úmida, tenro, quase translúcido, sabor marcante resultado da quantidade permissiva de gemas: 12 para apenas uma receita. A quem interessar, Dora vende o quilo a razoáveis R$ 20. Prefere arriscar em casa? Então mãos à obra e copie, tente ao menos, o preparo fornecido por ela, mas que não inclui o "amor de Dora", segundo a própria senhorinha, o seu principal ingrediente de sucesso. Encomendas: 3453.7559 e 8578.1552.
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